Cette recette vient du sud-est de la France. Il n'y a pas si longtemps, la salification était la seule façon de conserver la viande longtemps. Cette recette traditionnelle accompagne parfaitement les salades et les entrées.

1er jour: rouler les magrets de canard dans le gros sel. Mettre au réfrigérateur.
2ème jour: jeter le jus, rajouter du gros sel, et remettre au réfrigérateur.
3èmz jour. Sortir les magrets du réfrigérateur. Essuyer le gros sel, et rouler les magrets dans les herbes de provence, ajouter le poivre et le sel fin. Enrouler les magrets dans du papier essuie-tout ou de la toile, faire un trou dans la viande et passer une ficelle, de façon à pouvoir pendre les magrets lors du séchage.

Laisser sécher de 2 à 3 semaines dans un endrois frais et sec, moins longtemps pendant l'été. Inutile de tempter cette recette par temps trop chaud, car la viande n'y résisterait pas. Au bout de 2 à 3 semaines, quand la viande n'est ni trop sèche, ni trop molle, retirer du papier essuie-tout, essuyer les herbes de provence et le poivre. Retirer l'excès de graisse si nécessaire à ce moment, et jamais avant, afin de conserver toute la tendresse de la viande. Servir à température ambiante de façon à garder toute la saveur, mais stocker au frais.

Bon appétit et à la semaine prochaine! ©Nik 96